Poisson : Choucroute de la mer

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 100 g de vin blanc alsacien
• 700 g de pommes de terre à chair ferme
• 250 g de noix de Saint-Jacques
• 1 kg de choucroute cuite
• 4 pavés de saumon
• 1 filet de haddock
• 100 g de lait
• 100 g de crème fraîche
• 1 c. à c. de fumet de poisson
• Ciboulette fraîche
• Sel, poivre

Préparation :

Dans le bol, verser le vin, 700 g d'eau et du sel. Peler, laver et couper en rondelles épaisses les pommes de terre et en remplir le panier de cuisson. 

Le mettre en place. Laver et parer les noix de Saint-Jacques. Réserver.

Dans le Varoma, étaler la choucroute.
Sur le plateau vapeur, disposer les pavés de saumon pelés et lavés. Saler et poivrer.
Mettre tous les étages du Varoma en place et programmer 30 minutes, Varoma, vitesse 1. A mi-cuisson, ouvrir le Varoma, mélanger la choucroute et ajouter les noix de Saint-Jacques sur le plateau vapeur à côté du saumon.

Préparation

Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, retirer la peau du filet de haddock et le passer sous l'eau. Le recouper et mettre les morceaux dans une casserole.
Verser le lait et un peu d'eau en quantité suffisante pour recouvrir le filet et laisser frémir très doucement une dizaine de minutes. Égoutter.
A la fin de la cuisson, débarrasser poissons et légumes dans un plat de service et tenir au chaud. Vider le bol en ne conservant qu'un demi-gobelet de liquide de cuisson. Ajouter la crème fraîche et le fumet de poisson et chauffer 2 minutes, 80°, vitesse 3. Ajouter la ciboulette ciselée, rectifier l'assaisonnement et servir cette sauce en accompagnement de la choucroute.